Energi og indeklima
Hvordan ventileres et storkøkken?
På siden
Kort svar
Et storkøkken skal have meget udsugning, når der laves mad, og lidt resten af dagen. Emhætterne fanger os, varme og fedt ved kilden, og erstatningsluften skal ind uden træk. Over stegeområder med fedt kan emhætten have indbygget brandslukning. Bygningsreglementet kræver, at luften kan følge belastningen, og at varmen genvindes.
Det vigtigste
- Emhætten fanger os, varme og lugt ved kilden, før det når resten af køkkenet eller restauranten.
- Den luft, emhætten suger ud, skal erstattes. Erstatningsluften kan blæses ind gennem emhætten og armaturer i køkkenet.
- BR18 § 431 kræver, at udelufttilførslen kan tilpasses belastningen i rum med stærkt varierende behov.
- Ventilationen skal udføres efter DS 447 og DS 428 og funktionsafprøves, før køkkenet tages i brug.
Hvorfor et storkøkken er særligt
I et storkøkken skifter behovet hele dagen. Når der steges og koges, kommer der os, varme, fedt og lugt i store mængder. Resten af tiden er der kun brug for almindelig frisk luft. Ventilationen skal kunne begge dele uden at bruge strøm og varme på fuld udsugning, når komfurerne er slukket.
Bygningsreglementet har ikke et særligt kapitel om storkøkkener. De almindelige krav til ventilation gælder, og efter § 449 skal ventilationen dimensioneres efter rummets størrelse og anvendelse.
Det, bygningsreglementet kræver
| Paragraf | Hvad den kræver |
|---|---|
| § 421 | Ventilationen skal projekteres og udføres efter DS 447 og brandsikres efter DS 428 |
| § 424 | Afkast skal placeres, så luften bortkastes uden gene for omgivelserne |
| § 431 | Udelufttilførslen skal kunne begrænses, når behovet er mindre, og følge belastningen i rum med stærkt varierende behov |
| § 432 | Anlæg med indblæsning og udsugning skal have varmegenvinding |
| § 434, stk. 2 | Varmegenvindingen kan kombineres med en varmepumpe |
| § 450 | Anlægget skal funktionsafprøves før ibrugtagning, også behovsstyringen |
Afkastet er værd at tænke over fra starten. Luften fra en emhætte lugter, og efter § 424 må den ikke genere omgivelserne.
Emhætten fanger det ved kilden
Den vigtigste del af et storkøkken er emhætten. Den skal fange os, varme og lugt, før det spreder sig.
På Marienlyst Strandhotel i Helsingør byggede hotellet stueetagen om i 2022, og i restaurant Rory skulle køkkenet ligge åbent ud mod gæsterne. Det kræver, at os, varme og lugt fanges ved kilden, før det når spisesalen. Vi monterede Halton-emhætter over stegeområdet og opvasken og koblede køkkenet på et nyt Duplex 5500-anlæg med varmepumpe på 4.200 m³/h. Emhætten alene suger ca. 3.000 m³/h. Opvaskemaskinen fik egen ventilator og eget afkast. I restauranten kommer luften ind gennem gulvriste og suges ud gennem riste i væggen.
Se sagen om Marienlyst Strandhotel
Erstatningsluften
Når emhætten suger 3.000 m³/h ud, skal der komme lige så meget ind. Det kaldes erstatningsluft. Kommer den forkert ind, giver den træk for personalet.
Der er flere måder at gøre det på. På Marienlyst blæses erstatningsluften ind gennem emhætten og gennem indblæsningsposer i køkken og opvask. På rådhuset i Hillerød har emhætterne indbygget indblæsning, og der sidder fem ekstra indblæsningsarmaturer i køkkenet. På Copenhagen Marriott Hotel var erstatningsluften til køkkenet en del af det anlæg, vi skiftede ventilatorer i.
Brandslukning i emhætten
Hvor der steges med fedt ved høj varme, kan emhætten få indbygget brandslukning. På Marienlyst har emhætterne over stegeområderne i begge køkkener ANSUL-brandslukning. Hele anlægget skal desuden brandsikres efter DS 428, som § 421 henviser til.
Det består et storkøkkens ventilation af
- Emhætter over stegeområder, komfurer og opvask
- Erstatningsluft gennem emhætten eller armaturer i køkkenet
- Brandslukning i emhætten over stegeområder med fedt
- Styring, der skruer op, når der laves mad
- Varmegenvinding eller varmepumpe i aggregatet
Fuld luft, når der laves mad
BR18 § 431 kræver, at luften kan følge belastningen. I et køkken betyder det, at anlægget kører grundventilation det meste af dagen og skruer op, når der laves mad.
På Hillerød Rådhus fik køkkenet i 2024 et nyt Systemair Geniox-aggregat på 7.200 m³/h på taget med 87 % varmegenvinding og fire Halton-emhætter. Anlægget kører grundventilation hele dagen. Når personalet trykker på kiptrykket, kører emhætterne op på fuld luft i tre timer. Alt overvåges via kommunens CTS. Køkkenet fik også et nyt rengøringsvenligt loft og nyt lys.
Varmen i luften
Luften, der suges ud af et køkken, er varm. Efter § 432 skal et anlæg med indblæsning og udsugning have varmegenvinding, og efter § 434, stk. 2, kan genvindingen kombineres med en varmepumpe. I Hillerød har aggregatet 87 % varmegenvinding. På Marienlyst har anlægget en varmepumpe.
Arbejdet i et køkken i drift
Et køkken kan sjældent lukke længe. På Marienlyst skete ombygningen i et hotel i drift med en fast tidsplan for lobby, bar og restauranter. På Marriott blev arbejdet i køkkenets anlæg aftalt med køkkenchefen. Det kræver en plan, som køkkenet kan leve med.
Husk
- Fang os, varme og lugt ved kilden med emhætter over stegeområder og opvask.
- Sørg for erstatningsluft, der kommer ind uden træk.
- Lad anlægget køre grundventilation og skrue op, når der laves mad.
- Genvind varmen, og placér afkastet, så det ikke generer naboerne.
Spørgsmål og svar
Skal emhætten køre fuldt hele dagen?
Nej. I rådhusets køkken i Hillerød kører anlægget grundventilation hele dagen. Når personalet trykker på kiptrykket, kører emhætterne op på fuld luft i tre timer. BR18 § 431 kræver, at udelufttilførslen i andre bygninger end boliger kan begrænses, når behovet er mindre.
Hvad er erstatningsluft?
Den luft, der blæses ind i køkkenet, så der kommer lige så meget ind, som emhætterne suger ud. På Marienlyst Strandhotel blæses erstatningsluften ind gennem emhætten og indblæsningsposer i køkken og opvask.
Hvorfor har nogle emhætter brandslukning?
Fordi der steges med fedt ved høj varme. På Marienlyst Strandhotel har emhætterne over stegeområderne ANSUL-brandslukning.
Kan et køkken ligge åbent mod restauranten?
Ja, hvis os, varme og lugt fanges ved kilden. I restaurant Rory på Marienlyst ligger køkkenet åbent ud mod gæsterne. Emhætten suger ca. 3.000 m³/h, og anlægget leverer i alt 4.200 m³/h.
Kilder
- Bygningsreglementet (BR18), kapitel 22: Ventilation (§ 420 til § 452)§ 420 (ventilation efter anvendelsen og hensyn til brand), § 421 (DS 447 og DS 428), § 424 (afkast uden gene for omgivelserne), § 431 (udelufttilførsel tilpasset belastningen i andre bygninger end boliger), § 432 og § 434, stk. 2 (varmegenvinding, evt. med varmepumpe), § 449 (dimensionering efter rummets størrelse og anvendelse) og § 450 (funktionsafprøvning før ibrugtagning, også af behovsstyring)
- Helsingør Ventilation: Marienlyst Strandhotel, Helsingør (reference)To restaurantkøkkener med Halton-emhætter og ANSUL-brandslukning over stegeområderne, nyt Duplex 5500-anlæg med varmepumpe på 4.200 m³/h, emhætte på ca. 3.000 m³/h, erstatningsluft gennem emhætten og indblæsningsposer, opvask med egen ventilator og afkast, åbent køkken i restaurant Rory og ombygning i et hotel i drift, indreguleret juli 2022
- Helsingør Ventilation: Hillerød Rådhus, køkken (reference)Systemair Geniox Core 14 på 7.200 m³/h på taget med 87 % varmegenvinding, fire Halton-emhætter med indbygget indblæsning, fem ekstra indblæsningsarmaturer, rengøringsvenligt loft, grundventilation hele dagen og fuld luft i tre timer via kiptryk, overvåget via kommunens CTS
- Helsingør Ventilation: Copenhagen Marriott Hotel, København (reference)Udskiftningen omfattede erstatningsluft til køkkenet, og arbejdet i køkkenets anlæg blev aftalt med køkkenchefen, mens hotellet var i drift
Har I et konkret projekt?
Send os tegningerne.